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苏城寻鲜记丨解锁江南四大名菜

时间2018-12-06 09:04:58    |   来源:苏州市旅游局

 

  鲜,是食物的鲜美之味,也是时令的新鲜初尝。寻鲜,寻的是一种味道,更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……

  每周三,苏小i带你一起寻鲜苏城,品尝舌尖上的苏式美味。

  第三十二趟寻鲜之旅

  解锁江南四大名菜

  在一阵阵大雨倾盆间,日子已悄悄走到了秋冬之交。在即将过去的秋天,我们品过了苏州最火的那一块重阳糕,尝过了因《风味人间》而霸屏的秃黄油拌饭,也提前喝过了今年第一瓶冬酿酒。

  那么,在这个连日雨纷纷、有点儿“尴尬”的时节,小i要带大家去吃些什么呢?听闻苏州温德姆花园酒店最近花了不少心思,推出了改良版的“江南四大名菜”。江南名菜小i也吃过不少了,但这“改良版”的,听上去还真有点意思。带着强烈的好奇心,小i这就是探索一番!

  首先,这改良版的江南四大名菜,究竟是什么菜呢?苏州温德姆花园酒店的总厨介绍说,这四大名菜,分别是松鼠桂鱼、响油鳝糊、糟溜鱼片、一品脆锅巴。

  光听名字,大家可能会觉得,这没什么稀奇,不就是每家酒店都必备的传统江南菜肴吗?但奇就奇在了,温德姆的总厨用新的方式,去做传统的菜肴,让食客在传统中尝到新滋味,但又不会觉得太突兀。

  口说无凭,眼见为实,小i这就来一一解锁这江南四大名菜。

  松鼠桂鱼

  松鼠桂鱼这道苏帮菜中的C位,大家再熟悉不过的。这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的是还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”了起来,活像一只真松鼠。因此得名“松鼠桂鱼”。

  要说起这道菜的历史,那可真是有点久了。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。鯚鱼,即鳜鱼,也叫鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折桂之意。

  而温德姆酒店这道改良版的松鼠桂鱼,又是怎么做的呢?小i特意来到酒店后厨围观了一下。

  取一条一斤六两重的桂鱼,把鱼肉片成花朵状。一条鱼差不多能“开”出12朵花。

  之前我们吃到的松鼠桂鱼,大多是一条完整的鱼。而温德姆的改良版松鼠桂鱼,是由厨师提前片好的、类似“菊花鱼”一样的松鼠桂鱼,这样食客吃起来也更方便了。

  片好的鱼肉加盐、味精和黄酒拌匀,腌制7到8分钟。然后把鱼肉裹上蛋黄和生粉。

  而刚才片鱼后剩下的鱼骨,也需裹上生粉,并用竹签固定形状。

  接着,就可以下油锅,分别炸鱼肉和鱼骨了。

  只见炸鱼肉时,厨师时不时晃动几下大漏勺,鱼肉在油锅里渐渐绽放,开出了一朵朵花来!

  最后,将炸好的鱼骨和鱼肉仔细摆盘点缀,浇上酱汁,就可以上桌咯!

  说起这道松鼠桂鱼的改良之处,除了在于刚才提到的花朵状的鱼肉外,还在于它的酱汁。总厨对“松鼠桂鱼”的酱汁进行了改良,将白砂糖改成麦芽糖,降低糖分,这样更符合现代人的饮食健康理念。

  夹起一朵“花”,尝一口,比起以往重油重甜的松鼠桂鱼,这道菜差不多是八分甜,也不那么油腻,口感非常好。而且吃鱼的时候再也无需用筷子把鱼戳得四分五裂了,真是又方便又好吃!对于这道菜,小i给95分!

  响油鳝糊

  响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,属苏帮菜,因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。响油鳝糊以新鲜鳝鱼作为原料,鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

  来苏州旅游的朋友下馆子的时候,除了必点松鼠桂鱼外,响油鳝糊一般也是少不了的。

  这道苏帮菜名菜,大厨又有什么奇思妙想的改良方法呢?前半部分的做法还是一样,选用鲜活黄鳝,划成鳝丝,下锅煮成半成品。

  然后,剩下的步骤,都要在餐桌上、在食客的眼前完成!是不是挺新奇的?

  大厨在锅里放入洋葱和鳝糊,然后浇上汤汁,以及20毫升的白兰地,盖上锅盖,焖煮一会儿。

  接着,还需再次加入白兰地和葱、姜、胡椒粉,才算大功告成!

  划重点:白兰地就是这道菜的特别之处,能去腥,并让鳝糊的味道更加香醇浓郁。是不是颇有些中西合璧的意味!

  带着些许酒香的响油鳝糊,这道菜小i给90分。

  糟溜鱼片

  糟溜鱼片也是一道“出镜率”很高的苏帮菜。鱼片肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受吃客的青睐。糟是指用香糟曲加黄酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤,所以烹制出的鱼片,香郁鲜嫩,味美无比。

  在传统糟溜鱼片的制作过程中,都是采用“溜”的烹饪方式。但温德姆的总厨,将“溜”改为“炝”,再加以秘制的糟卤汁,这样做出的鱼片会更加鲜美爽口,更加Q弹。这道新版的糟溜鱼片,小i给90分。

  一品脆锅巴

  吃过一品脆锅巴的朋友应该知道,这实际上是两盘菜,一盘是锅巴,一盘是番茄汤汁。锅巴和番茄汤汁分别端上桌,将热的番茄汤汁浇在刚出锅的锅巴上,立即发出噼里啪啦的响声。这种锅巴菜也叫“平地一声雷”,或“天下第一菜”。

  经过温德姆总厨改良后的一品脆锅巴,番茄汤汁被粤菜的“翅汤”代替,再配以奥带,海虾仁等高端食材,让这道菜的味道更浓郁,鲜香的味道久久在唇齿间缠绕。这道鲜美又有创意的菜,小i要给95分!

责编:来希妤

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